Por ello, es de suma importancia conocer más sobre su proceso de elaboración para comprender cómo es que la hogaza hecha a partir de levaduras naturales adquiere un valor agregado respecto al tradicional.
¿Cómo se elabora?
Consta únicamente de cuatro ingredientes: harina de grano entero, agua, sal y, el más importante de todos, la masa madre. La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se genera de manera natural en cierto tipo de alimentos, como las harinas de grano entero, las cuales, en combinación con un medio líquido, detonan el proceso de fermentación.
Debido a esto, gracias es que el pan elaborado con esta levadura obtiene sus características principales: olor, sabor y textura.
En la elaboración existen varios factores que resultan relevantes para que este pan se desarrolle de manera correcta. El primero de ellos es que la masa madre se encuentre activa; es decir, olorosa y burbujeante. Otro factor que interviene es el tiempo de reposo, que debe de ser largo y bajo una continua supervisión de las temperaturas. Por último, el control del pH, el cual debe de encontrarse dentro de cuatro, en la escala medida.
De acuerdo a Alejandro Suárez de Santiago, licenciado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, de la Universidad Iberoamericana, enlistó las diferentes reacciones químicas que suceden dentro del producto, en el libro El pan y su fortificación, nutrición y salud. Entre las cuales destacan:
- Aporta más minerales: A través del proceso de fermentación del pan de masa madre los minerales contenidos en los granos enteros son presentados en una forma con mayor biodisponibilidad para el cuerpo humano, lo que significa una mejor absorción de los mismos.
- Contiene propiedades prebióticas: Al venir de una levadura fermentada, tiene acciones prebióticas en nuestro aparato digestivo, las cuales mejoran nuestra microbiota intestinal.
- Previenen la inflamación por consumo de harinas: Al tener un pH bajo y una fermentación larga, el pan de masa madre permite que las proteínas de la harina, como el gluten, empiecen a desnaturalizarse. Es decir, las estructuras que lo conforman se van disolviendo en unidades más pequeñas durante su elaboración, lo que hace que sea más digerible para el cuerpo humano.